Được công nhận là làng nghề truyền thống vào năm 2015, nghề làm tương tại xã Úc Kỳ (huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên) có gần 300 hộ tham gia.

Tương Úc Kỳ (Thái Nguyên) nổi tiếng nhờ nguyên liệu đặc biệt. Ảnh: Đồng Văn Thưởng.

Nghề từ nghìn năm

Không chỉ tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người dân, cái nghề gắn với làng quê từ ngàn xưa hiện đang được duy trì, phát triển, góp phần quan trọng trong chế biến, tiêu thụ nông sản địa phương và cung cấp sản phẩm an toàn cho bữa ăn của các gia đình.

Chúng tôi đi qua những cánh đồng mênh mông ngô, lúa, lạc đỗ của vùng nông thôn đổi mới, trù phú và khang trang. Nằm ven con sông Cầu, Úc Kỳ là một vùng đất được khai phá từ lâu đời với những xóm làng cổ kính ngay từ tên gọi:  xóm Múc, xóm Làng, xóm Trại, xóm Ngoài…

Công nghệ thời đại 4.0 đã giúp làng nghề đắc lực. Hầu hết các hộ đều bán hàng trên facebook và zalo. Mỗi hộ đều có nhãn mác cho sản phẩm của gia đình mình, tùy theo đặt hàng mà đóng chai thành các loại 5 lít, 2 lít…

Nếu như trước đây, mỗi nhà đều đơn độc trong hành trình tìm kiếm thị trường, tiêu thụ sản phẩm thì từ chục năm nay, vài hộ lớn nhất đã nhóm nhau lại thành tổ hợp tác, giúp các hộ liên kết chặt chẽ từ khâu mua nguyên liệu đầu vào đến bao tiêu sản phẩm đầu ra, từng bước hình thành chuỗi giá trị trong sản xuất.

Từ xa xưa, người dân nơi đây đã nổi tiếng chăm chỉ và cần kiệm. Điều đó hiển hiện rõ trong từng con đường làng, từng góc ao, mảnh sân dù chật hẹp nhưng đều có bàn tay con người chăm chút.

Nghề làm tương ở Úc Kỳ, vốn dĩ để phục vụ cuộc sống tự cung tự cấp, như bất cứ làng quê nào khác từ hàng trăm năm trước.

Chắc hẳn, thế hệ sinh năm 1970 lớn lên từ làng quê vẫn còn nhớ hình ảnh thân thuộc chum tương đậy chiếc nón lá dưới gốc cau trước sân cùng mùi đỗ tương rang thơm đậm được xay trong cối đá.

Trong khi hầu hết các vùng nông thôn khác đã hoàn toàn bỏ nghề này thì tương Úc Kỳ vẫn “trụ” được cho đến hôm nay và phát triển thành làng nghề, trở thành sản phẩm quen thuộc trong bữa ăn của các gia đình ở mọi miền đất nước.

Các hộ ở Úc Kỳ nói rằng đây là một nghề đơn giản, chẳng cần “bí truyền” hay “bí quyết” gì. Cái ngon của tương vùng này, là nhờ vào chất lượng nguyên liệu.

Chẳng cần nói thì ai cũng biết, Phú Bình nổi tiếng là huyện thuần nông với lúa, lang, lạc, lợn. Cứ nhìn cánh đồng vào mùa gặt như biển lúa trĩu bông thì đủ thấy bờ xôi ruộng mật, hạt lúa căng mẩy, thơm mát ngọt bùi đến mức nào.

Đặc sản nơi đây là lúa nếp Thầu dầu thơm dẻo nức tiếng. Nếp ấy đồ xôi làm mốc tương, dỡ ra nia là thơm nức cả làng.

Đấy, vào làng nghề làm tương, mỗi nhà hàng trăm chum nhưng không hề có mùi khó chịu, chỉ phảng phất mùi xôi nếp, mùi đỗ rang, mùi tương mới kích thích vị giác đến phát thèm. Đỗ tương, gạo nếp và muối là nguyên liệu chính để làm tương.

Đỗ rang vàng ròn, để nguội rồi xát bỏ vỏ. Tùy theo sở thích mà xay đỗ, người thích hạt to thì chỉ vỡ đôi, người thì thích nhỏ mịn. Xay xong rồi thì ngâm đỗ trong chum nước muối, phơi mưa nắng ngoài trời, chừng từ 3 - 4 tuần thì thả mốc vào cùng, thêm khoảng 3 tuần nữa thì thành tương.

Mốc xôi đương nhiên làm từ xôi. Xôi nếp đồ trong chõ như xôi ăn bình thường, khi dỡ ra sẽ  trải thành lượt mỏng trên chiếc nia rồi phủ một lượt lá tươi lên trên mặt, thường là các loại cây quanh nhà như lá ngái, lá nhãn rồi để nơi khô ráo, thoáng mát để cho xôi “lên mốc”.

Nhìn nhận một cách khoa học, cách làm cổ truyền này là lợi dụng những vi sinh vật sẵn có trong tự nhiên để phân hủy tinh bột tạo ra mốc xôi có hương vị đặc trưng của tương. Đây là công đoạn được cho là có tính chất quyết định chất lượng tương, nhưng lại hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết vì các hộ làm tương không sử dụng bất cứ loại chế phẩm nào để tác động.

Chính vì vậy, ngay cả những hộ làm lâu đời nhất vẫn không ít lần gặp rủi ro phải đổ bỏ hàng tạ gạo xôi vì mốc hỏng. Theo kinh nghiệm, mốc có màu nâu vàng sáng và có mùi thơm là mốc tốt, tạo độ thơm ngon cho tương, còn mốc có màu trắng hoặc xanh đen sẽ cho ra mùi vị khó chịu, thậm chí có thể gây ngộ độc khi ăn.

Từ những nguyên liệu lành như vậy, nên suốt nhiều năm, tương là loại nước chấm phổ biến ở hầu hết các tỉnh miền Bắc. Ngoài hương vị đặc trưng, với thành phần xôi nếp, đỗ tương, góp phần cung cấp dinh dưỡng cho bữa ăn của thời lương thực thực phẩm khó khăn thiếu thốn.

Gần đây, tương Úc Kỳ có mặt tại các hội chợ, là một trong những sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu của vùng lúa đặc sản Phú Bình, thực sự là món quà quê được nhiều người yêu thích. 

Ngôi làng của những chiếc chum

Người làm tương ở Úc Kỳ khẳng định kỹ thuật không đặc biệt nhưng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo tuyệt đối. Ảnh: Đồng Văn Thưởng.

Dễ thấy các khu dân cư của xã Úc Kỳ rất đông đúc, đường giao thông hẹp, diện tích đất ở của mỗi hộ mỗi ngày càng thêm hẹp vì chia năm xẻ bảy cho đời con rồi đời cháu.

Tại các hộ làm tương thương phẩm, không gian càng thêm chật chội bởi hàng trăm chum tương lớn nhỏ. Có đến gần 1/5 số hộ trong xã theo nghề làm tương, trong đó gần 100 hộ đầu tư lớn, sản xuất bán ra thị trường từ 300 - 700 lít/ngày. Doanh thu toàn xã lên tới cả chục tỷ đồng mỗi năm.

Sau khi trừ chi phí, nhiều hộ mỗi năm lãi cả trăm triệu đồng, là thu nhập rất lớn đối với xã thuần nông này. Đã có nhiều gia đình nhờ nghề làm tương mà trở nên khấm khá, xây dựng nhà cửa khang trang, mua thêm đất đai đầu tư mở rộng cơ sở sản xuất.

Bà Dương Thị Mão, 52 tuổi, ở xóm Ngoài 2 đã làm tương bán 12 năm nay. Ngoài hai vợ chồng, bà còn phải thuê thêm người làm, trả công 5 triệu đồng/người/tháng. Tuy là làm theo cách truyền thống nhưng một vài công đoạn đã được hiện đại hóa, ví dụ đỗ thì chở đi thuê rang bằng máy sao chè, công rang và nghiền 320 nghìn đồng/tạ.

Nhà bà Mão có tới 500 chiếc chum, cỡ lớn nhất 240 lít, chum nhỏ chứa 35 lít, phổ biến là loại 50 lít. Mỗi chum 50 lít cần 6kg muối, 7kg đỗ, 13kg gạo. Bình quân mỗi tháng, bà làm hết 1 tấn gạo nếp và gần 5 tạ đỗ, được 3.000 lít tương thành phẩm, giá bán 25.000 đồng/lít loại làm bằng nếp Thầu dầu đặc sản, 20.000 đồng/lít loại nếp thường, mỗi lít tương cho lãi từ 3.500 - 4.000 đồng.

Bà Mão cho rằng, chất lượng tương không đòi hỏi tay nghề hay kỹ thuật, mà cần chú trọng ở khâu vệ sinh. Trước khi ủ tương, cần phải vệ sinh chum thật sạch và phơi trong 1 tuần để chum khô ráo. Nước cũng cần phải sạch. Gạo, đỗ vo đãi sạch. Đặc biệt, các hộ hiện vẫn theo nếp kiêng kỵ từ xưa, không để phụ nữ “đến ngày” vào khu vực làm tương, đề phòng tương bị hỏng.

Đến năm 2015, Úc Kỳ được công nhận là làng nghề tương nếp truyền thống. Năm 2020, Hội Nông dân huyện Phú Bình phối hợp với Ban điều hành Quỹ hỗ trợ nông dân tỉnh Thái Nguyên triển khai Dự án phát triển nghề làm tương truyền thống xã Úc Kỳ quy mô 14 hộ dân được vay vốn với tổng số tiền 670 triệu đồng để đầu tư phát triển sản xuất, kinh doanh tương.

Người làm tương Úc Kỳ hôm nay rất phấn khởi với tương lai của nghề truyền thống này, có nghề trong tay lại được hỗ trợ vốn, thị trường tiêu thụ nhiều tiềm năng, làng nghề hứa hẹn những bước phát triển mới.